Уникальное издание «Книга о вкусной и здоровой пище» появилось на свет ровно 70 лет назад по личному указанию Сталина и под непосредственным руководством наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Пожалуй, ни одна советская книга не переиздавалась так часто, как этот сборник рецептов. «Книга о вкусной и здоровой пище» выдержала 12 изданий и, если верить ее создателям, разошлась среди советских домохозяек восьмимиллионным тиражом. Сегодня экземпляр книги можно найти почти в каждом доме. Ее хранят, даже если по ней уже давно никто не готовит. В прежние времена желающие купить популярную книгу записывались в очередь, чтобы потом передавать наследникам.
Несмотря на свою «аполитичность», в 1953 году «Книга о вкусной и здоровой пище» была изъята из продажи. Причиной тому стал громкий процесс над Лаврентием Берией, цитаты которого в 1952 году были использованы в предисловии кулинарного сборника.
О том, как создавалась книга, «СОБЫТИЯМ» рассказал бывший директор издательства «Пищевая промышленность», член редколлегии изданий 1965-го, 1975-го и 1983 годов Николай Зарин.
«Людей, привыкших за годы войны к водке, необходимо было переориентировать на слабоалкогольные напитки. Мы рекламировали вино, пиво...»
— Целых 60 лет «Книга о вкусной и здоровой пище» была визитной карточкой нашего издательства, — вспоминает Николай Александрович. — Первое издание 1939 года вышло без меня, но начиная с 1961 года я курировал выход книги почти три десятилетия. Сперва занимал в издательстве небольшую должность секретаря, а закончил директором. К сожалению, в 1999 году, уже после моего выхода на пенсию, права на издание «Книги...» были проданы, само издательство реорганизовано, и богатейший архив с раритетными экземплярами был утерян. Боюсь, что первое издание, 1939 года, тоже не сохранилось. Разве что у букинистов его теперь можно найти.
— Насколько первое издание отличалось от последующих?
— В первом издании отсутствовали некоторые разделы о лечебном питании. Сама же книга, хоть и была такой же объемной, выглядела по-другому. Знакомый всем вариант в бежевой обложке — его еще называли «сталинским» — появился в 1951 году. Тогда же в издание был помещен и знаменитый цветной разворот (на нем изображен праздничный стол с выложенными на нем яствами — своеобразный символ достатка и благополучия в жизни советского человека. — Авт.).
— Правда, что идея создания книги принадлежала тогдашнему наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну, который лично курировал процесс?
— Не могу с уверенностью сказать, что именно Микоян придумал выпускать «Книгу...», но правда то, что он поддержал эту идею и даже написал предисловие. Что бы там сегодня ни говорили об Анастасе Микояне, в пищевой промышленности он разбирался очень хорошо. Не зря в честь него в Советском Союзе были названы десятки предприятий. Известно, что он специально ездил за границу, чтобы посмотреть, как у них работают фабрики по переработке мясопродуктов, а потом такие же строил и у нас. После войны, когда все кругом было разрушено, он, по сути, возродил отрасль.
— Считается, что Микоян был также отличным знатоком вин, и это нашло отражение в книге...
— Да, иллюстрации тому пример. Крепкие алкогольные напитки не рекламировались. Людей, привыкших за годы войны к водке, необходимо было переориентировать на слабоалкогольные напитки. Это было очень актуально. И мы рекламировали вина, пиво... Но, знаете, даже тогда, в послевоенное время, столько спившихся людей, как сейчас, по-моему, не было...
— Николай Александрович, в книге около двух тысяч рецептов различных блюд. Неужели в конце 1930-х годов на прилавках было такое изобилие продуктов?
— После того как в 1935 году были отменены продовольственные карточки, с продуктами стало намного легче. В любом магазине можно было купить не только хлеб, масло, сахар, но и мясо, рыбу. Поэтому именно в тот период и родилась идея создать книгу о рациональном питании. Посколько зарплаты у людей тогда были небольшие, рецепты подбирали таким образом, чтобы любая хозяйка могла приготовить полезные и вкусные блюда из доступных продуктов. Рассказывалось, к примеру, как из обычного картофеля приготовить дюжину разных блюд. В этом изюминка книги. Этим частично объясняется и ее популярность.
«Каждый рецепт проходил проверку: сможет ли домохозяйка приготовить блюдо в домашних условиях»
— Есть мнение, что «Книга...» во многом повторяет издание XIX века «Подарок молодой хозяйке» Елены Молоховец.
— Кое-что было позаимствовано из дореволюционных изданий, из книг Елены Молоховец и моей родственницы Зариной. У Елены Молоховец авторы советской поваренной книги позаимствовали идею, а не ее содержание, хотя рецепты старинных блюд в нашей книге тоже присутствуют. Книги по кулинарии выходили и после революции, но ни одна из них не пользовалась широкой популярностью. Успех создателей «Книги...» в том, что уйма полезных сведений для домохозяек была размещена под одной обложкой. Поэтому и формат сборника выбрали больше обычного.
— Кто занимался составлением книги?
— Содержание «Книги о вкусной и здоровой пище» обсуждалось на заседаниях редакционного совета. Каждое новое издание готовилось к печати по несколько лет. Это была очень серьезная работа. Много людей трудились над ее созданием, всех и не вспомнить... В процессе участвовали редколлегия, специалисты молочной, рыбной, мясной промышленности, ученые, ответственные работники министерства пищевой промышленности. На каждую статью минимум два специалиста писали рецензии. Рецепты составляли опытные повара, причем каждое блюдо проходило проверку: сможет ли домохозяйка приготовить его в домашних условиях. В книге в большом количестве присутствовали рецепты национальных кухонь союзных республик. Кроме того, наши авторы разрабатывали рецепты блюд на каждый день с учетом времени года и содержания витаминов. Предпочтение отдавалось практическим, а не абстрактным советам. Вот пример весеннего меню обеда, рекомендованного нашими кулинарами: теша (брюшная часть. — Авт.) белорыбья, бульон мясной с пирожками, цыплята жареные, вареники с творогом, кисель из ревеня...
Долгое время выход «Книги...» курировал министр пищевой промышленности Василий Зотов. Уникальная личность. До революции он работал мальчиком на побегушках в одной из знаменитых булочных Ивана Филиппова. Хозяин булочной, заметив прыткость мальчишки, повысил его в должности и дал ему возможность освоить профессию пекаря. Потом началась революция, получить нормальное образование Василий Зотов не успел, но, несмотря на это, знал в своей области не меньше, чем академик. Памятью обладал феноменальной. Рассказывали, что Зотов по фотографии производственного цеха мог определить, в каком городе Советского Союза(!) это производство находится. Благодаря своим способностям имевший всего четыре класса образования Зотов стал министром пищевой промышленности, причем одним из лучших за всю историю советской власти. Когда Зотов уходил на пенсию, председатель Совета Министров Алексей Косыгин упрашивал его остаться. Даже если бы тот выходил на работу всего лишь раз в неделю!
В создании книги принимал участие и такой знаток кулинарии, как Вильям Похлебкин. Кулинария не была его профессией — Похлебкин был дипломатом, специалистом по скандинавским странам. Свободно владел несколькими иностранными языками, в том числе финским и шведским. Когда из-за болезни он был вынужден оставить дипломатическую службу (Похлебкину поставили диагноз шизофрения. — Авт.), то занялся кулинарным делом. С Вильямом Васильевичем мне посчастливилось быть знакомым лично. Очень сложный в общении человек, мог вспылить где не надо. Особенно, когда профессиональные технологи указывали ему на неточности в заметках, которые он для нас писал. Давал волю эмоциям! Но хоть его иногда и критиковали, не признать его кулинаром от Бога было нельзя. Кулинарные книги Похлебкина — это научно-исторические шедевры, которые легко и интересно читать. Они расходились большими тиражами.
— Действительно «Книга...» пользовалась таким невероятным спросом, как рассказывают?
— Громадные тиражи, которыми она издавалась, расходились моментально. В те годы «Книга...» никогда не лежала на прилавке в свободной продаже. И это при том, что тираж только одного издания был 500 тысяч экземпляров! Стоила она 15 рублей — деньги по тем временам (до реформы 1961 года. — Авт.) небольшие. Ежегодно мы допечатывали «Книгу...», однако и этого не хватало. Печатать еще больше мы уже не могли — в стране ощущался дефицит бумаги, к тому же надо было издавать и другие книги, не только кулинарные, но и художественные. Поэтому «Книга о вкусной и здоровой пище» всегда была в дефиците, чтобы ее выписать, выстраивалась очередь.
Спрос на книгу стал уменьшаться в 1980-х годах. Сначала в 1983-м был заморожен выпуск двух с половиной миллионов экземпляров книги, а в 1999 году, уже после моего ухода на пенсию, юбилейное издание вышло ничтожно маленьким тиражом — всего 22 тысячи экземпляров.
— Говорят, что «Книга о вкусной и здоровой пище» тоже подвергалась цензуре...
— Изменения в содержание сборника вносились лишь несколько раз, и то в основном не по идеологическим мотивам. Например, второе издание «Книги...» вышло в 1945 году, сразу после войны, когда люди ходили полуголодные. Я сам воевал и, вернувшись с фронта, питался, как все, в основном картошкой, за которую на базаре платил втридорога. Но даже в это голодное время «Книга о вкусной и здоровой пище» была востребована. Рецепты деликатесных блюд из нее, конечно, изъяли, а добавили блюда из продуктов, которые еще можно было купить.
Если какие-то продукты исчезали с прилавков, как, к примеру, в конце 1950-х после запрета правительства на лов осетровых, мы снова вводили в книгу рецепты попроще. Между прочим, те продукты, которые нельзя было достать в 1949-м, через два-три года уже продавались на каждом углу. После войны пищевая промышленность и сельское хозяйство развивались очень быстро. По наличию продуктов на прилавках магазинов 1951—1954 годы можно назвать самыми «сытыми».
— А правда, что самая популярная книга СССР печаталась в... Германии?
— Мы это не афишировали, но значительную часть изданий «Книги о вкусной и здоровой пище» действительно печатали в Лейпциге (тогдашняя ГДР. — Авт.). Немецкая полиграфия в те годы славилась своим качеством. Оборудование у них было такое же, как и у нас, а специалисты — лучше.
— Рассматривать картинки из «Книги...» — отдельное удовольствие. Скажите, изображенные на фотографиях блюда настоящие или это муляж?
— Все блюда, которые изображены на иллюстрациях, настоящие. Их специально заказывали в московском ресторане «Прага». Повара старались, чтобы они были приготовлены точно в соответствии с рецептами книги. Было вкусно!
— Вы их даже пробовали?!
— Ну не выбрасывать же! Ведь для съемок заказывали не одно блюдо, а целую серию, чтобы фотографу и редакторам лишний раз не ездить. После съемок администрация ресторана отдавала готовые блюда на съедение съемочной группе: все равно ведь оплачено. Все это мы потом поглощали вместе с коллегами из редакции.
Что же касается цветной картинки на форзаце книги, то в первом издании, а также в сборнике 1945 года ее не было. А вот начиная с 1951 года разворот печатали уже в каждом издании. Читателям он очень нравился.
— Они сами вам об этом говорили?
— Писали в письмах. В редакцию почта приходила мешками. В основном положительные отзывы. Всем, кто месяцами трудился над книгой, было приятно это читать. Иногда читатели присылали свои рецепты, часть из них мы использовали в последующих изданиях книги.
— То есть фотография салатницы с красной и черной икрой раздражения не вызывала...
— Не хочу сказать, что икра была такая уж дешевая, но доступная. Помню, сидели мы с друзьями в кафе. И при нас один из посетителей — нищенского вида парень, который попрошайничал на улице, — заказал себе стакан водки и на закуску — два бутерброда с черной икрой. Мы, признаться, были обескуражены...
— Книгу и ее создателей как-то отметили на государственном уровне?
— Были разговоры о том, чтобы представить книгу к Сталинской премии, но так этого и не сделали. Больших денег мы тоже не заработали. Гонорары получали только авторы статей и рецензий, мы же, печатники, просто делали свое дело. Хотя для издательства это был хороший способ заработка. Деньги от продажи «Книги...» перекрывали расходы на издание другой литературы «Пищевой промышленности», которая тоже была нужна, но не пользовалась широким спросом. Для нас главной наградой всегда была популярность книги.
