Ронни Бадендик умеет поражать: то приготовит из помидоров... белоснежный суп, то филе курицы подаст... в сладком ванильном соусе. В разное время клиентами Ронни были канцлеры Германии Герхард Шредер и Ангела Меркель, король Саудовской Аравии Абдалла ибн Абдель Азиз-аль-Сауд, знаменитый футболист Роналдо, арабские принцессы...
«Стол, за которым трапезничает король, обязательно должен находиться на возвышении»
— Только в одной столице Саудовской Аравии Эр-Рияде, где я на протяжении двух лет был управляющим четырех ресторанов одного из самых престижных отелей, проживает почти двести арабских принцесс! — рассказывает новый шеф-повар киевской гостиницы «Radisson SAS» Ронни Бадендик. — А если принцесса или ее дочь выходят замуж, то, как правило, устраи-вается девичник на две тысячи, а то и больше человек. В ресторан одна за другой прибывают богатые гостьи в абайе — покрывале, скрывающем лицо и тело... Когда же в сборе абсолютно все, в зал заносятся еда и напитки, после чего дверь закрывается и уже ни один официант не может войти. Почему? Да потому что женщины снимают абайю! А под ней, как рассказывают, наряды от самых дорогих дизайнеров мира — Армани, Валентино... — и роскошные украшения. Гулянье, как правило, длится почти до утра.
— И что же обычно в меню у арабских принцесс?
— Сплошные деликатесы! Стол организован по принципу «шведского». Каждая гостья сама накладывает себе в тарелку, что ей нравится. Самым же дорогим был салат из лобстеров с икрой белуги и трюфелями. Порция его стоит порядка 600 долларов!
— Ничего себе!
— При этом столы ломятся от лакомств. Особенно красивы десерты, украшенные тончайшим листовым золотом (которое съедобно!), шоколадом и орешками.
— Арабские принцессы не боятся набрать вес?
— Еще как боятся! Под объемными одеяниями, конечно, фигуру особенно не разглядишь. Но принцессы нынче «продвинутые» — все с ноутбуками, все при интернете, прекрасно знают, что такое диеты, фитнес, омолаживающие процедуры... Сядет такая за стол и начинает обычно спрашивать: «А это блюдо полезно? А сколько здесь калорий?» Кстати, девушки в Саудовской Аравии тяжелой сытной арабской кухне уже много лет предпочитают легкую средиземноморскую. Салаты, овощи-гриль... А вот мужчины не изменяют традициям — едят национальное. Любят очень прожаренное мясо. Можно даже сказать пережаренное, хоть оно и неполезно для здоровья.
— Вы ведь кормили самого короля Саудовской Аравии Абдаллу?
— Да, было дело. Меню для монарха согласовывалось за полгода. На каждый продукт требовался сертификат качества. Словом, было очень хлопотно. Больше всего на свете король любит фуа-гра и котлеты из ягненка. А пьет только воду!
— Трудно угодить монарху?
— Королевский этикет предполагает много такого, о чем вы и не подозреваете. Например, стол, за которым трапезничает монарх, обладающий неограниченной властью, обязательно находится на возвышении. На нем нет ни солонок, ни перечниц — блюдо должно быть идеальным по вкусу. Король не курит, поэтому пепельницу на столе может расценить как неуважение к собственной персоне.
— А что его жена? Такая же требовательная?
— В королевстве Саудовская Аравия разрешено многоженство. У короля несколько жен. При этом, заметьте, ни одна не называется королевой. К слову, в ресторане в Саудовской Аравии вы никогда не увидите за одним столом мужчину и женщину. Пищу они принимают всегда раздельно.
— Я читала, что сейчас в Саудовской Аравии строят гостиницу... исключительно для женщин. Так называемый дамский отель. Но забронировать номер для женщины в нем может... только мужчина, который является гарантом гостьи: отец или супруг.
— Без мужчины в этой стране женщина действительно не может ступить и шагу. Без его разрешения она не может поступить на учебу и на работу. До сих пор во многих случаях работающая жена — позор для мужа. Чтобы не маяться от безделья, замужние дамы в состоятельных семьях, кроме воспитания детей, занимаются самосовершенствованием — посещают курсы английского языка, компьютерной грамоты и тому подобные. Это большой прогресс, так как нравы в королевстве до сих пор таковы, что даже по улице муж и жена не могут идти рядом. Мужчина всегда шествует впереди. За ним идет старший сын, затем следуют средний и младший, потом — жена-мать, а уж за ней дочери в порядке старшинства. Причем расстояние между мужчиной и женщиной должно быть не меньше двух метров!
«Роналдо мог проснуться среди ночи и попросить принести ему в номер несколько шариков мороженого»
— Слышала, вы кормили и Джорджа Буша, который с визитом приезжал в Саудовскую Аравию...
— Должен был. Но в связи с терроризмом первых лиц государств стараются не поселять в отелях. Как правило, их размещают в приватных апартаментах, которые предлагает гостю сам король. А вот в Германии, откуда я родом, часто кормил первых лиц государства. Отлично знаю их вкусы. Например, Герхард Шредер обожает стейки и пиво, а рыбу не ест ни в каком виде. Ангела Меркель очень любит гамбургеры, из напитков предпочитает колу.
— А что едят футболисты из «Манчестер Юнайтед», которых вы принимали в Эр-Рияде?
— Они приезжали в Саудовскую Аравию по личному приглашению короля Абдаллы. Он хотел, чтобы они сыграли несколько матчей с местной командой, которая в Азии считается одной из самых сильных. Кормили приезжих спортсменов пастой, стейками и салатами. Ни капли алкоголя — он, как известно, запрещен во многих мусульманских странах. Пили футболисты в основном свежевыжатые соки — арбузный, ананасовый, манго... Чтобы не одолевала жара, ели мороженое. Например, Роналдо мог проснуться среди ночи и попросить принести ему в номер несколько шариков этого лакомства. Спасаться от фанатов было гораздо тяжелее, чем от зноя. Болельщики пытались взбираться в номера кумиров по стенам отеля. Но охрана была очень серьезной. Вплоть до того, что даже сотрудники отеля имели доступ лишь на определенные этажи. Не дай Бог, появишься там, где не положено, увольнение грозило, как говорится, без суда и следствия. Команда же во избежание эксцессов резервировала полностью весь этаж и ресторан.
«Самая модная сейчас кухня — азиатская. Но готовить ее блюда умеют немногие»
— Вашими гостями были миллионеры и миллиардеры. Трудно иметь дело с такими клиентами?
— Нет, многие из них очень забавные люди. Для иных, например, целая загадка, как начинка попадает в равиолли (маленькие варенички. — Авт.). Или как делается тесто. Поэтому, еще работая в Мюнхене, я организовал для таких гурманов мастер-классы. Чтобы они увидели, как выглядит мука, что происходит, если в нее добавить яйца и молоко (улыбается). И вот первый мастер-класс по производству пасты. Смотрю: миллионеры прибывают — один в костюме от «Армани», другой — в «Прада»... Я говорю: «Зачем вы так оделись? Ведь испачкаетесь мукой!» На что один отвечает: «Что поделаешь? Проще этого костюма у меня нет».
— Какая кухня сейчас самая модная в мире?
— Азиатская. Но готовить ее блюда умеют немногие. Искусству их создания нужно учиться в Азии у ведущих поваров. Суши, приготовленные по книге рецептов, — не суши. Как и те суши, которые приготовлены поваром, взявшим пару уроков у японского мастера. Мне повезло: я учился у лучших поваров мира — индийских, индонезийских, европейских — многие годы. И уверен: настоящий повар готовит так, как обычный человек ни за что не приготовит дома. Блюдо в ресторане должно быть произведением кулинарного искусства. Оно не должно быть банальной едой.
— Чем вы собираетесь удивить киевских гурманов?
— Ну, например, карпаччо, где тончайшие ломтики сыровяленого мяса я заменяю прозрачными дольками томатов и апельсинов. Добавляю немножко свежей рукколы, песто-соуса — и пальчики оближете!
— Сейчас песто-соус очень популярен в дорогих ресторанах. А в домашних условиях его можно приготовить?
— Легко! Вам понадобятся базилик, пармезан, чеснок, соль, толченые кедровые орешки. Все это смешайте в блендере, а потом — с оливковым маслом. И наслаждайтесь!
— Как вам удается приготовить белоснежный суп из помидоров?
— Это мое изобретение. Секрет в том, что помидор красный, но сок-то у него — прозрачный. Сложность — получить этот сок и не окрасить его. Для этого нужно немало терпения.
— Скажите, а как вам пришло в голову подавать филе курицы в сладком ванильном соусе?
— Это в Европе ваниль используют исключительно для десертов, а на Цейлоне, к примеру, ее добавляют и в рис, и в мясные блюда. Узнав об этом, я тоже рискнул. И всем понравилось... Хотите попробовать? (Угощает.)
— Да, непривычно...
— Кстати, многие блюда я подаю в непривычной форме, и их... не узнают. Ручаюсь, и вы сейчас не угадаете, что за десерт в этом стакане! (Протягивает мне угощение.)
— Наверно, мороженое...
— Нет, это чизкейк — творожное пирожное. Обычно его подают на блюдечке. А я порезал его на миниатюрные прямоугольнички и, выложив их в стакан, украсил ягодами черники и малины. Многие говорят, что этот чизкейк вкуснее традиционного. Но это тот же десерт! Вот что значит подать оригинально!
— У вас есть любимое блюдо?
— У меня нет нелюбимого блюда! Мне 34 года. Из них 18 я на кухне. И знаете, еще ни разу не пожалел, что выбрал такую «вкусную» профессию. (Смеется.)
— Вы в Киеве впервые. Что вам понравилось?
— После Саудовской Аравии, где в ресторане среди сотрудников нет ни одной женщины, Киев — настоящий рай. У вас очень красивые девушки, улыбчивые, приветливые... И очень вкусная кухня. Борщи, вареники... Дома я себе практически не готовлю. Так что буду в Киеве ходить по ресторанам и пробовать ваши украинские «ласощи».
