Чтобы купить в 1970-е годы «Три мушкетера» Александра Дюма, нужно было сдать 20 килограммов макулатуры. А чтобы приобрести «Атлас кулинарной мудрости» Исая Фельдмана — 60(!) килограммов. Еще бы! Сам Вильям Похлебкин, автор многих знаменитых книг по кулинарии, просил Исая Абрамовича прислать ему в Москву экземплярчик.
В наши дни легендарный ресторатор создал первый и пока единственный в стране дегустационный ресторан украинской кухни «Будьмо», гостями которого часто становятся известные артисты, политики, спортсмены...
«Никаких манго и авокадо в ресторанах и в помине не было. Овощи зимой? О чем вы говорите! Это было чудо!»
— Исай Абрамович, а что значит «дегустационный» ресторан? Мне казалось, что в общем-то все рестораны в какой-то мере дегустационные...
— Вот именно, что в какой-то мере (улыбается). А наш — самый настоящий! Скажем, вы — турист. И хотите познакомиться с украинской кухней. Заказываете первое, второе... Но можно ли представить всю палитру украинской кухни по двум блюдам? А дегустация предполагает, что вы получаете 30—35 блюд маленькими, вот такусенькими (показывает) порциями. Например, шесть наименований вареников с разными начинками по одному. Один — с вишней, другой — с мясом, третий — с капустой... Три первых блюда — борщ, грибная юшка с галушками, свекольник — в чашечках по 100 граммов. Один дерунчик, кусочек домашней колбаски...
— Можно сказать, шведский стол по-украински...
— Да, идея в какой-то степени перекликается. Но так можно презентовать любую кухню: японскую, французскую, итальянскую... Не каждый ведь клиент бывал во всех этих странах. Не каждый может сориентироваться в блюдах. А так попробует всего по чуть-чуть и в следующий раз закажет то, что больше всего понравилось.
— Это раньше с меню было более-менее все понятно. Салат «оливье», котлета по-киевски, борщ с пампушками... А теперь — ризотто, карпаччо, фуа-гра... Чтобы разобраться в этих названиях, не мешало бы получить второе высшее образование.
— Не надо! Просто поинтересуйтесь у официанта, что значит то или иное название...
— Да как-то неловко, если сидишь в компании. Кто-то обязательно изумится: «Как, ты не знаешь, что такое карпаччо?» (Карпаччо — итальянское блюдо. Тонкие ломтики сырой говядины приправляются оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. — Авт.).
— Если клиент не знает чего-то и стесняется спросить — это ложный стыд! Даже я, можно сказать, магистр этого дела, иногда с чем-то встречаюсь впервые. К мировой кулинарии мы ведь приобщились лет 15 назад. В советские времена в Киеве ресторанов с национальной кухней было немного: «Прага», «Кавказ», «Лейпциг»... Однако особой экзотики не было. Продукты в основном использовались местные. Только в «Праге» можно было купить настоящее чешское пиво и полакомиться чешскими сосисками. Никаких манго и авокадо в наших ресторанах тогда и в помине не было! Деликатесами считались сыровяленый «дарницкий» балык, осетрина, черная икра — все, что сегодня свободно можно купить в любом супермаркете.
— Самым дорогим деликатесом была черная икра?
— В принципе, да. Хотя, что интересно, она была примерно в одну цену с красной икрой. Это сейчас разница о-о-очень большая. Мне даже трудно объяснить почему.
— Правда, что свежих помидоров зимой не было даже в ресторанах класса люкс?
— Овощи зимой? О чем вы говорите! Это было чудо! Из других стран их не импортировали. А в Украине на выставке передового опыта была одна-единственная теплица, где овощи выращивали круглогодично. Но, чтобы они попали на стол, повод нужен был серьезный. Например, в 1967 году на празднование 50-летия советской власти на Украине съехались все первые секретари союзных республик, и я лично ездил в эту теплицу, чтобы получить несколько килограммов огурцов и помидоров для банкета.
— А зелень? Что было, кроме укропа и петрушки? Кинза, базилик, тархун?
— Нет, зелень использовали только родную, украинскую — петрушку и укроп. Кавказские травы не везли. А о таких, как руккола, никто у нас тогда и не слышал. Это сейчас она в моде. На днях я обедал в одном ресторане, а за соседним столиком сидели две дамочки. И одна другой говорит: «Ах, руккола, какая свежая руккола!» Как будто всю жизнь она питалась исключительно этой рукколой, а не плавлеными сырками (смеется). Не было многого, что сейчас есть в любом ресторане: свежевыжатых фруктовых соков, устриц...
— Кстати, а какие деликатесы любили первые лица советской Украины?
— Ну, у них запросы были поскромнее, чем у этих дамочек (улыбается). Например, Владимир Васильевич Щербицкий любил украинский борщ обязательно с болгарским перцем! Управляющий Госснабом Павел Мостовой так любил пирожки с разными начинками, что мог их в один присест съесть штук двадцать! А первый замминистра торговли Степан Федорович Маликов, в прошлом — известный командир партизанского соединения, самым большим деликатесом считал... отварной картофель с луком и салом. На всех приемах для него ставили «эту его еду».
— Ходили легенды, что на таких банкетах черную и красную икру ели ложками...
— Нет, ну что вы! На одного человека полагалось 7 граммов черной и 8 граммов красной икры. Этот деликатес подавался в розеточках.
«Бармены считались особой кастой. Кандидатуру бармена согласовывали с горкомом партии»
— Какой ресторан в советские времена считался самым дорогим?
— Только класса люкс. В Киеве таких было всего пять: «Москва», «Динамо», «Киев», «Украина» и «Салют». По сравнению с другими в них был более высокий уровень сервиса, официанты работали более опытные, шеф-повар — заслуженный... Между собой же эти рестораны походили друг на друга как близнецы-братья.
— С одним из них, кажется, было связано какое-то громкое уголовное дело...
— Нет, это в «Столичном». Он не входил в пятерку «люксовых», но считался рестораном высшей категории. Директора и завпроизводством там посадили за махинации. Это было в 80-е годы.
— Какие же махинации были самыми распространенными?
—Ну, например, недовес. Вместо 75 граммов осетрины вам дают, скажем, всего 70. Кажется, что такое пять граммов? А если эти пять граммов умножить на тысячу порций? Пять тысяч граммов получается! То есть пять килограммов! А осетрина, сами знаете, недешевая. И если эти пять килограммов продать, сумма получалась немаленькая...
— А посетитель ведь вряд ли мог отличить на глаз 70 и 75 граммов...
— Обыкновенные посетители — да. Но часто ведь приходили проверяющие в штатском, делали заказ и вдруг просили порцию... перевзвесить. И таких проверяющих организаций было около 30. Народный контроль, «Комсомольский прожектор», «Киевресторантрест»... Труднее было обнаружить так называемое недовложение продукта — сахара, жира, той же икры... В порцию недовкладывали по одному-два грамма. Но, опять же, если это умножить на тысячу порций, получалась большая «экономия». А продать излишки масла, сахара и других продуктов не составляло труда. В советские времена все это было дефицитом.
Однако больше всего махинаций совершали бармены. Бары были «золотым дном», и бармены считались особой кастой. Кандидатуру бармена согласовывали с горкомом партии!
— И как же они «мухлевали»? Добавляли в напитки лед?
— Это мелочи! Чаще действовали так: в рецептуру коктейля входил дорогой элитный французский коньяк. А они добавляли наш, отечественный, который в несколько раз дешевле. И обнаружить махинации такого рода было практически невозможно. Градусы коньяков-то совпадают!
«Швейцар ресторана «Червона рута» был самым богатым человеком в Киеве»
— Очень выгодно, рассказывают, было работать швейцарами...
— Это да. Приходишь в ресторан, швейцар говорит: «Мест нет». Даешь трешку или пятерку — места тут же появляются...
— В «люксовый» ресторан мог попасть любой человек?
— Конечно! Если были места — пожалуйста...
— Правда, что все без исключения рестораны работали до 23.00?
— Сегодня в это действительно трудно поверить. Без двадцати одиннадцать трижды тушили свет. Это был сигнал, что ресторан закрывается. Первый круглосуточный ресторан открылся в 1977 году в Днепровском районе в порядке эксперимента. Он назывался «Червона рута». Это новшество, собственно, я как директор районного треста ресторанов и инициировал. Все — горком, райком — были категорически против. Но я поставил вопрос так: «Почему в городе-герое Киеве, таком культурном центре, где столько туристов, в ночное время работают только службы печали: 01, 02 и 03?» В результате ресторану разрешили работать до двух часов ночи. Все остальные работали до одиннадцати вечера. И можете себе представить, что творилось в «Червоной руте»! Со всего города все, кто недопил, ехали сюда. Швейцар «Червоной руты» был самым богатым человеком в Киеве! (Улыбается.) Но однажды в двенадцать ночи в этот ресторан приехал начальник УВД города с двумя своими заместителями. Одеты были в штатское. Генерал позолотил швейцару ручку — и тот нашел места. А на следующий день я получаю вызов на президиум горисполкома. Хотя понятия не имею, что случилось.
И вот заседание президиума. Решаются разные вопросы. Вдруг слышу: «А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении «Червоной руты». Генерал встает и рассказывает такое: «Фельдман собрал в этом ресторане весь уголовный элемент города — фарцовщиков, проституток, катал (карточных шулеров. — Авт.)». Генерал поведал, как позолотил ручку швейцару. Потом поднимает меня Гусев, председатель горисполкома, и говорит: «Товарищ Фельдман, что вы ответите генерал-лейтенанту?» Я и ответил, что на месте генерал-лейтенанта поблагодарил бы меня за то, что я всех уголовников собрал в одном месте. В зале смех, а мне в результате... выговор. С формулировкой «за аморальное поведение посетителей в ресторане «Червона рута». Правда, что именно имелось в виду, для меня так и осталось неизвестным.
«Мне нужен директор ресторана. С вами будет говорить Сидор Ковпак...»
— В других ресторанах ведь тоже случались ЧП?
— Да сколько угодно! В одном, например, оркестр играл «Боже, царя храни»... В другом побили проверяющего... Так что выговоров у меня и моих коллег хватало... Как-то член Политбюро, первый секретарь горкома партии Александр Платонович Ботвин меня спросил, как я смотрю на положение дел в ресторанах города. Мол, пьяных полно, проститутки... Я же был предельно откровенен: «Если смотреть на ресторан как на библиотеку или стадион, то, конечно, дико... Ну что, скажите, проституткам делать в библиотеке?»
— А что это за история, как вы в начале карьеры хотели уволить директора вагона-ресторана, который вышвырнул из поезда на ходу проверяющих, и как вам звонил сам Сидор Ковпак?
— Это был 1961 год. Я тогда исполнял обязанности директора ресторана на вокзале. В том числе курировал вагоны-рестораны. Директором одного из них работал Павел Строганов. Когда он одевался на первомайскую демонстрацию, весь его пиджак был в орденах и медалях. Это был легендарный человек — командир партизанского отряда в соединении Сидора Ковпака. А отряд назывался «Смерть фашизму». И после войны в душе он остался героем. Единственное — выпить любил. И вот он, действительно, однажды двух проверяющих из ОБХСС (отдел борьбы с хищениями социалистической собственности. — Авт.) вышвырнул из вагона прямо на ходу поезда. Ко мне является милицейский полковник и ставит вопрос ребром: или я увольняю Строганова, или... Одним словом, так как случай этот был с ним уже не первый, я увольняю его по статье 41 пункт 1 «Однократное грубое нарушение трудовых обязанностей работником, несущим дисциплинарную ответственность в порядке подчиненности». И вот сижу в кабинете — звонок. «Мне нужен директор ресторана. С вами будет говорить Сидор Ковпак»... Я взял и положил трубку.
— Думали, розыгрыш?
— Был уверен! Вдруг опять раздается звонок. «Это из приемной заместителя Председателя Верховного Совета Сидора Артемовича Ковпака». Я говорю: «Если позволите, я перезвоню, назовите свой номер». Набираю. И мне говорят, что сейчас со мной будет говорить товарищ Ковпак. «Це директор ресторану?» — «Так». — «У вас там працює такий Строганов». — «Так». — «Ви його звiльнили з роботи. Так негайно поновiть!» Я говорю: «Сидор Артемович, простите, но Строганов когда-нибудь пропьет вагон-ресторан!» На что Ковпак отвечает: «Даже если он пропьет ваш вагон-ресторан, этот вагон не стоит тех 46 эшелонов, которые он взорвал!» И положил трубку.
— И восстановили?
— Да, восстановили. Но вскоре, будучи пьяным, Строганов попал под поезд. Ему отрезало ноги, и он погиб. Вот такая история.
— Исай Абрамович, с удовольствием перечитала ваши кулинарные советы в «Атласе кулинарной мудрости». В том числе ресторанные анекдоты...
— Там есть анекдоты, которые выросли из курьезов, случившихся лично со мной. Вот одна история. Только открылся чудесный ресторан «Горище». В переводе на русский — «Чердак». Все в народном стиле: интерьер, кухня... Прямо на сковородке здесь подавали шипящее жареное мясо, тушеную капусту со свиными ребрышками, домашнюю картошку с хорошей селедкой. Ресторан всегда был забит! И вот однажды районное руководство, в числе которого был и я, принимало французскую делегацию. Мы, шесть человек, сидели за одним столом. А за соседним — компания, человек восемь. Всем все так нравилось, что они цокали языками, только один брюзжал. И то ему не нравилось, и это. Он пришел в ресторан, а ему тут печеную картошку дают, которую он и дома может поесть... Приносят ему бигус (блюдо из квашеной капусты и мяса. — Авт.), а ему бы хотелось кусок натурального мяса. И так он громко возмущался! А нам-то все эти разговоры слышны... И вот он требует, чтобы официантка пригласила директора. А директора нет — дело уже было перед закрытием. Подходит метрдотель. Но посетителя он не устраивает. Назревает скандал. Я встаю, подхожу к этому гостю и говорю: «Я директор треста. Может быть, я вас устрою?» Он берет чашечку с блюдцем и сует мне ее прямо под нос. И говорит: «Скажите, это кофе или помои?» Я ему говорю: «А вы что, сами не можете отличить?» — «Не могу». — «Тогда какая вам разница?» Компания за столиком, где сидел этот брюзга, зааплодировала...
P.S. Продолжение интервью о современных ресторанах читайте в следующем номере.
