И снова я в гостях у Исая Фельдмана в его авторском, первом и пока единственном в Украине дегустационном ресторане украинской кухни «Будьмо!», где гостям предлагают сразу 30—35 блюд миниатюрными порциями, чтобы они могли получить полное представление об ассортименте. Много лет Исай Абрамович руководил «Киевресторантрестом». Сегодня же он не только является успешным ресторатором, но и возглавляет Ассоциацию ресторанного бизнеса Киева. В предыдущем номере «СОБЫТИЙ» Исай Фельдман рассказал о деликатесах и ресторанах советской эпохи. Сегодня же разговор пойдет о заведениях современных.
«Устрицы съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». У нас же их продают круглый год!»
— Исай Абрамович, в одной из ваших книг вы описываете, как в 1753 году появился первый в мире ресторан. На вывеске своего заведения его хозяин Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Сейчас же, по-моему, во многих киевских ресторанах желудок можно, скорее, угробить. Несколько моих знакомых уже не раз, к примеру, отравились суши...
— Это неудивительно. В основе суши — сырая рыба. Она должна быть свежайшая и приготовлена в строжайших санитарных условиях: перчатки, специальные нож и разделочная доска, которые недопустимо использовать для нарезки других продуктов — таков лишь не полный перечень требований... Все это может быть только в хорошем ресторане. У нас же суши сегодня готовят за барной стойкой в каждом кинотеатре и маркете. Какое тут может быть качество? Кроме того, суши — еда, которая показана далеко не всем. Наши желудки, что ни говорите, привыкли к рыбе, прошедшей тепловую обработку.
— Я недавно читала советы Николая Амосова, так он считал, что, если кто-то заболевает, нужно вернуться к пище, которую человек ел в детстве...
— Об этом я вам и говорю. Не стоит гнаться за модой. Вчера ее последним писком была кухня «фьюжн», предлагавшая горячее мороженое с помидорами и горчицей или сало в шоколаде под соусом из соленых огурцов. Сегодня — молекулярная кухня, где селедку и борщ подают в виде пены. Все это можно попробовать. Но очевидно, что кушать большинству хочется совсем другую пищу...
— Недавно в Украину приезжали повара с мишленовскими звездами (звезда Мишлен — почетнейшая награда для рестораторов и поваров.— Авт.) и угощали своими произведениями искусства в одном из самых престижных ресторанов Киева. И вот я наблюдала картину: всем присутствующим раздали в рюмочках суп в виде пены ультракрасного цвета и... большинство гостей вернули блюдо практически нетронутым.
— Думаю, эта кухня вряд ли у нас приживется. Космонавты ведь давно питаются из тюбиков и пилюлями. Когда-то эту еду даже окрестили «пищей будущего», но все почему-то предпочитают привычную кухню! Люди по-прежнему выращивают свиней и кур, сажают огороды. Что же касается экзотики, она всегда привлекает. Но есть моменты, над которыми стоило бы задуматься. Например, в моде у гурманов — устрицы. Они съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (в теплые месяцы устрицы, размножаясь, становятся жирными и невкусными. — Авт.). У нас же их продают круглый год!
«Украинская кухня еще в 1893 году на Первом мировом кулинарном конкурсе в Париже заняла второе место!»
— Ресторанов с заморской кухней в Киеве наверняка уже больше, чем с родной украинской...
— Доля ресторанов украинской кухни в ресторанном бизнесе Киева — около 30 процентов. Остальные 70 процентов составляют национальные кухни других стран мира: кавказская — 7 процентов, потом по 4—6 процентов — итальянская, японская, французская... всего 35 видов. И мало кто знает, что украинская кухня еще в 1893 году на Первом всемирном кулинарном конкурсе в Париже заняла второе место! В моде иностранное — ничего не поделаешь...
— При этом, как рассказывали мне сведущие люди, около половины итальянских поваров, работающих в киевских итальянских ресторанах, никакого отношения к кулинарному искусству не имеют. Это просто итальянцы из категории «заробитчан».
— Ничего удивительного. Рестораны растут в Киеве как грибы после дождя. Сегодня их уже около тысячи. И не то что профессиональных поваров, официантов — и тех дефицит. Берут ребят, как говорится, прямо с улицы, кое-как обучают, а клиенты удивляются, что низкий сервис, что белое вино подали неохлажденным...
— А то, как спешат убрать со стола! Особенно это возмущает иностранцев: стакан еще на четверть наполнен соком, не успеешь оглянуться — его уже унесли!
— Ну это неправильно — официанты должны спрашивать разрешения.
— Но ведь не спрашивают! И при таком обслуживании не раз наблюдала, как клиенты, чтобы не показаться бедными, оставляют немалые чаевые. И этим ведь стимулируют некачественное обслуживание!
— Да, чаевые — это вознаграждение за хорошую работу. А если вас обслужили плохо — за что же их давать? Более того, клиент совершит доброе дело, объяснив, почему он неудовлетворен сервисом или качеством еды. И если официант сегодня остался без чаевых — думаю, он обязательно сделает определенные выводы. А если он знает, что все равно получит чаевые, — все останется по-прежнему...
— Скажите, а как нужно поступить в такой ситуации: оказавшись в ресторане на 8 Марта, я получила от шеф-повара пирожное-подарок, декорированное мятой, которая, как говорится, «умерла еще вчера»? С одной стороны, возмутительно, но с другой, — я ведь за это не платила. А, по идее, должна еще и спасибо сказать!
— Действительно, непростая ситуация. Хотите знать, как бы я поступил? На этот счет у меня есть «золотое правило»: когда я не знаю, что делать, я не делаю ничего (смеется). Я просто без всяких комментариев отставил бы это блюдо.
— А вот еще ситуация: заказываю я кусочек торта «Наполеон», а крем в нем подозрительно кисловат. Говорю об этом официанту, а он: «Это такой рецепт. В креме — лимонный сок!»
— Ну это из той серии, что и анекдот: «Что делает наш шеф-повар?» — «Выдумывает новое название для вчерашних котлет!» Именно поэтому лично я предпочитаю питаться в НАДЕЖНЫХ ресторанах, где соблюдают рецептуру, где я точно знаю, что горячее блюдо мне подадут горячим, а холодное — холодным, где не скрывают недостатки под модным словом «креативность» (творческий подход. — Авт.).
«Рыба фугу считается у японцев большим деликатесом. Но если ее неправильно приготовить, исход может быть летальным»
— Сейчас вошло в моду цветочное меню, когда в салаты, десерты и другие блюда добавляют лепестки чайной розы, фиалки, настурции. Я как-то беседовала на эту тему с одним известным швейцарским поваром, так он сказал: даже в качестве декора нужно использовать только съедобные цветы! И вот в одном из ресторанов мне подают ванильное мороженое, украшенное лепестками розы — не чайной, а очень похожей на те, что продаются у нас в переходах...
— Вот так часто у нас и обстоит дело с новациями. Конечно, новации — это прекрасно. Но в сочетании с непрофессионализмом они могут дать непредвиденные результаты. К примеру, есть у японцев рыба фугу. Она считается большим деликатесом. Но если ее неправильно обработать и капля желчи попадет в человеческий организм, исход может быть летальным. Готовить ее должны повара высочайшей квалификации! И страшно представить, что могло бы быть, если мода на эту фугу пришла бы к нам (смеется).
— Исай Абрамович, вы много ездите по миру. Как с ресторанами украинской кухни за рубежом?
— Ну, например, недавно я вернулся из Нью-Йорка, где в одном из ресторанов ел прекрасный украинский борщ! В Москве известный ресторатор Андрей Делосс и не менее известный Константин Эрнст открыли ресторан украинской кухни «Шинок», и я был приглашен для участия в проекте в качестве консультанта. Очень многие рестораны в Турции, где отдыхают наши соотечественники, внедряют украинские блюда. Я учил турецких шеф-поваров готовить тушеную капусту, вареники, борщ. Хорошая идея — подавать в жаркой стране холодный борщ: окрошку, свекольник... Но турки отказались. У них же в отельных ресторанах шведский стол, а наше первое трудно порционировать. Турецкий суппюре — легко, он однородный, а окрошка — совсем другое дело. Турки говорят: «Ваши туристы выберут всю гущу — и что нам потом делать с водой?» Знают психологию наших людей! (Смеется.)
— Кстати, ведь еще недавно забрать с собой пищу из ресторана считалось дурным тоном. А сейчас это в порядке вещей...
— Времена меняются, меняются нравы. Помню, как в 1986 году в составе украинской делегации я оказался в Нью-Йорке. Нас повезли в ресторан «Дом мясника». Я сидел за одним столиком с американским миллионером, известным режиссером, и его женой. И вот нам принесли три огромных стейка — граммов по 700—750 каждый. Порция огромная, и съесть ее за раз практически невозможно. Мы отведали по кусочку, собираемся уходить. И вдруг этот миллионер подзывает официанта и просит сложить оставшееся мясо в ланч-бокс (специальная одноразовая посуда. — Авт.). И говорит, что они возьмут это с собой. Официант берет у него из тарелки кусок мяса, перекладывает в судок, потом — из тарелки жены. И вдруг этот режиссер у меня спрашивает, буду ли я еще есть...
— Вы наверняка потеряли дар речи?
— Да, я был слегка шокирован. Говорю: «Нет, не буду». Тогда миллионер берет вилку, накалывает на нее недоеденный мною кусок мяса, протягивает официанту, и тот кладет его в ту же посудину. Не знаю, может, для собаки, может, сами собирались ужинать... Но сам факт, что остатки еды из ресторана уносят с собой домой, меня потряс. Я видел такое впервые! У нас это в те времена расценили бы как стыд и позор или посмотрели бы, как на сумасшедшего... А сегодня в нашем ресторане «Будьмо!», когда проводим свадьбу или день рождения, все, что осталось на столе, аккуратно упаковываем и отдаем хозяевам с собой. И это уже вошло в норму.
— Исай Абрамович, расскажите свой любимый анекдот.
— «Официант, я только что смотрел меню: рыба была вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?» — «Видите ли, господин, который сидит за соседним столиком, вернул свою порцию».
