В Японии насчитывают почти 30 тысяч человек старше ста лет, а едят они в основном продукты моря, овощи и фрукты. В нашей стране долгожители — редкость. Каких элементов питания нам не хватает? К чему может привести дефицит витаминов и минералов? Как правильно очищать и готовить овощи, чтобы в них осталось больше полезных веществ? На эти и другие вопросы наших читателей «СОБЫТИЯ» попросили ответить заведующего кафедрой гигиены питания Национальной медицинской академии последипломного образования имени П. Л. Шупика доктора медицинских наук профессора Ивана Козярина.
«Овощи надо класть в кипящую воду и варить, накрыв крышкой»
— Иван Петрович, люди, страдающие болезнями желудка и кишечника, плохо переносят свежие овощи и фрукты. Что можете им посоветовать?
— Действительно, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта может нарушаться выработка ферментов. К тому же ухудшается переваривание и усвоение растительной пищи. А клетчатка, содержащаяся в овощах и фруктах, иногда раздражает слизистую. Поэтому продукты желательно варить или запекать.
— Известно, что некоторые витамины, особенно аскорбиновая кислота, разрушаются во время приготовления пищи. Как лучше сохранить полезные вещества, например, в овощах?
— Надо соблюдать простые правила. Скажем, картофель после чистки следует помыть в холодной воде, а потом резать. Любые овощи нужно класть в кипящую воду и варить, накрыв крышкой. Во время варки старайтесь не перемешивать содержимое кастрюли. Когда жарится картофель, не нужно часто его переворачивать. Для сохранения полезных веществ картофель, морковь, свеклу лучше запекать в духовке, не снимая кожуры, или варить целыми.
— Из школьного учебника известно, что дефицит витамина С (аскорбиновой кислоты) приводит к цинге: кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы. В жизни такое редкость. Может, зря пугают?
— Цинга — это крайний случай и действительно нечасто встречается. Однако гиповитаминоз С имеется у многих. Первые его признаки проявляются в том, что человек быстро утомляется, ему постоянно хочется спать. Кожа становится сухой и бледной, при малейшем ушибе возникают кровоподтеки, а раны плохо заживают. Таким людям нужно налегать на петрушку, укроп, а также цитрусовые, сладкий перец, капусту, черную и красную смородину. Немало аскорбинки в хрене — его еще называют «северный лимон». Однако нужно помнить, что организм примет лишь то количество витамина С, которое ему необходимо в сутки. Вы не сможете запастись витамином впрок, съев, скажем, пучок петрушки или корзинку смородины. И еще: при заболеваниях желудочно-кишечного тракта витамин С разрушается или не усваивается вовсе. Если человек ест ягоды, овощи и фрукты, но дефицит не устраняется, значит, надо обследоваться у терапевта и гастроэнтеролога. Вообще большинству из нас постоянно не хватает витаминов А, С, В1, В2, В6: люди мало употребляют продуктов растительного происхождения. Поэтому по совету врача можно использовать витаминные препараты.
— Некоторые специалисты при простуде и гриппе рекомендуют принять 4—5 таблеток витамина С (приблизительно 200 миллиграммов), убеждая, что ударная доза помогает победить вирусы...
— Человеку требуется в среднем 50—80 миллиграммов витамина С в сутки, а во время тяжелой физической работы или болезни — 100—120. Излишек аскорбинки иногда негативно влияет на здоровье: прежде всего страдают почки (кислота их раздражает), нередко расстраивается кишечник.
«Количество нитратов в моркови, свекле можно снизить, очистив их от кожуры и срезав верхушку, где росла ботва»
— Приходилось слышать, что огурцы, помидоры, редис, капуста, выращенные в теплицах, могут содержать избыточное количество нитритов и нитратов. Скажите, чем они опасны и как от них избавиться?
— После употребления продуктов, загрязненных нитратами, у человека может возникнуть головокружение, резкая боль в печени, тошнота, рвота. Но более опасны отдаленные последствия: в организме нитриты и нитраты нередко превращаются в вещества, способные спровоцировать онкологический процесс, вызвать повреждение генов, а у беременных — негативно повлиять на развитие плода. Поэтому детям и будущим мамам тепличные овощи и зелень лучше исключить. Чтобы в некоторой мере снизить риск, покупайте овощи и фрукты на рынках и в магазинах, где налажена система проверки качества. И все же стопроцентной гарантии полного отсутствия нитратов никто не может дать. Попробуйте применить простые способы уменьшить их концентрацию. Например, очистить овощ от кожуры, верхних листьев или срезать его верхушку. Ученые выяснили, что вредные вещества больше накапливаются в клубнях, стеблях. Много набирает редиска, редька, меньше — морковь, свекла, томаты, огурцы. Капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях. Бахчевые культуры — в кожуре (так что не стоит усердно догрызать дыни и арбузы до самой корочки). При варке, скажем, картофеля примерно 80 процентов нитратов уходит в воду, поэтому использовать этот отвар для приготовления пюре нежелательно.
— Сегодня в продаже появилось много препаратов, которые называют биологически активными добавками (БАД). Можно ли их применять в лечении болезней?
— БАД — это пищевые продукты специального назначения, содержащие концентраты натуральных биологически активных веществ. Они предназначены для обогащения пищи недостающими компонентами, а не для лечения, как это может показаться людям, которые слушают или читают рекламу. Рекомендовать их пациенту должен не распространитель продукции, далекий от медицины, а врач. Причем после детального исследования, каких элементов и в каком количестве не хватает организму. Чаще всего назначают витаминно-минеральные комплексы. К применению БАД нужно подходить очень осторожно. Иногда у пациентов развивается аллергия на экзотическое вещество, которое входит в состав препарата. А нередко после долгого применения БАД для похудения люди теряли вес, но потом набирали еще больше.
— В Украине чаще стали проявляться болезни, возникающие из-за дефицита йода (зоб, умственная отсталость). Можно ли пользоваться БАД, где содержится этот элемент?
— Да, но только после консультации с врачом: повышенное количество йода может негативно повлиять на функцию щитовидной железы, печень, центральную нервную систему. Добавка будет полезна жителям Черновицкой, Ивано-Франковской, Тернопольской, Львовской, некоторых других областей, где существует дефицит этого элемента. Однако нужно помнить, что человек может восполнить его недостаток, употребляя продукты моря: рыбу, кальмары, креветки, водоросли. К сожалению, жители нашей страны их едят мало. А ведь достаточно нескольких кусочков морской рыбы в день, чтобы получить необходимую дозу йода. Самый простой способ обогатить пищу — солить ее йодированной солью.
«Для улучшения работы мозга студентам полезно есть мясо, рыбу, молоко и... пирожные»
— Когда у студентов начинаются зачеты или экзаменационная сессия, родители стараются накормить их получше. Подскажите, на чем сделать акцент, чтобы меньше страдали нервы, а мозг лучше работал?
— Пища должна быть разнообразной и содержать богатые полноценными белками продукты — мясо, рыбу, молоко, яйца. Во время экзаменов хорошо побаловать себя шоколадом, конфетами, пирожными: эти углеводы помогут выдержать нервное напряжение. Барышни пусть не опасаются лишних калорий: жир откладывается на боках, если человек поглощает сладости постоянно.
— Существует много разных диет, но одним людям они помогают, например, удержать вес в норме, а другим — нет. Скажите, могут ли ученые разработать универсальную диету, благодаря которой все бы стали стройными и здоровыми?
— Это невозможно. То, что одному человеку достаточно, для другого будет много или мало. Специалисты Всемирной организации здравоохранения рекомендуют ориентироваться на тот рацион, которым пользуются долгожители. Например, в Японии насчитывается почти 30 тысяч людей старше ста лет. Их еда состоит в основном из продуктов моря, овощей и фруктов. Жителям Украины тоже рекомендуется такое питание, но, к сожалению, пока что украинцы отдают предпочтение картофелю, хлебу, сахару, то есть углеводам. Не удивительно, что в последнее время масса тела у женщин выросла почти на 30 процентов, у мужчин — на 15, а у детей — на 10.
— Реально ли подобрать человеку такое питание, чтобы он не поправлялся и не худел?
— В каждом конкретном случае это поможет сделать диетолог. Количество и состав пищи выбирают в зависимости от того, кому она предназначена — мужчине или женщине. Важно также, сколько человеку лет, здоров он или болен, кем трудится, живет в городе или селе. Принимают во внимание и время года. С учетом этих важных факторов разработаны приблизительные физиологические нормы, в которых четко определено количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, необходимых на восстановление организма. Если питание не соответствует нормам, человек будет худеть или поправляться, плохо себя чувствовать. К примеру, дворнику, машущему метлой, для восстановления сил понадобится более калорийная еда, чем оператору компьютера, который часами просиживает за монитором.
