Сезон устриц в разгаре, ведь по традиции едят их только в месяцы, в названии которых есть буква «p».
На днях в ресторане «Тампопо», владелицей которого является Маргарита Сичкарь, презентовали новое устричное меню и объявили устричный фестиваль. Тому, кто до конца 2008 года съест устриц больше всех, обещан приз — жемчужное ожерелье!
«Среди любителей устриц — Таисия Повалий и Игорь Лихута, Ира Билык, Наташа Могилевская...»
— Чемпионат по поеданию устриц мы проводим уже третий сезон, — рассказывает Маргарита Сичкарь. — И что интересно, все три раза за первенство борется один и тот же наш клиент! Первый раз он выиграл сережки с жемчужинами, во второй — кольцо. А сейчас сражается за ожерелье.
— И какой же рекорд?
— Около 600 устриц за полгода! Это немало. Устрицы состоят из практически чистого белка, усваивать желудку в больших количествах его непросто. Обычно мужчины заказывают дюжину устриц, женщины — полдюжины. Две дюжины для организма слишком много и тяжело.
— Среди знаменитостей устричных гурманов много?
— Весь украинский шоу-бизнес! Таисия Повалий и Игорь Лихута, Ира Билык, Наташа Могилевская, Оля Сумская и Виталий Борисюк... От устриц ведь не полнеют, а для артистов это очень важно. Из политиков частый гость у нас Юрий Луценко, он тоже большой любитель устриц. С удовольствием этот деликатес едят бизнесмены, ведь в нем много микроэлементов, которые очень нужны людям думающим. Любим устрицы, конечно, и мы с Владом (супруг Маргариты Сичкарь — известный футболист Владислав Ващук. — Авт.).
— Правда, что есть специалисты, которые могут определить сорта устриц с закрытыми глазами?
— Да. Легко! Я тоже могу, но только некоторые. Например, любимая многими гурманами устрица сорта белон — очень нежная, слегка сладковатая на вкус. А финдеклер, к примеру, — упругая, солоноватая... Белон, как правило, больше нравится женщинам, финдеклер — мужчинам. А вообще, разновидностей устриц огромное количество. Доставляют их нам преимущественно из Франции в водорослях на льду в специальных пластиковых контейнерах с доступом воздуха, чтобы устрица не задохнулась. Знаете, как проверить, дышит ли устрица? Если к ней дотронуться, раковина захлопнется! В этих же контейнерах устрицы и хранятся. Получаем мы их два раза в неделю, так как устрицы — это продукт, который должен быть не просто свежим, а свежайшим. Каждую партию дегустируем, ведь вкусовые качества зависят от многих факторов. В том числе и от сезона. Причем дегустирует не только топ-менеджмент заведения, но и официанты, чтобы могли компетентно проконсультировать посетителей.
— Говорят, если выдавливаешь на устрицу лимон, она при этом должна запищать. Это действительно так?
— Нет, это все легенды. Под действием кислоты моллюск сжимается, но писка, поверьте, еще никто не слышал. Устрица не имеет нервных окончаний, она не испытывает боли, а если бы и могла запищать, то, думаю, этот звук человеческое ухо не восприняло бы. Те же, кто утверждает, что слышали писк, наверняка приняли за него звук, образующийся при выдавливании сока лимона (улыбается).
— Кстати, недавно прочитала, что сочетание устриц с лимоном якобы уже уходит в прошлое...
— Знаете, «железных» правил нет. Все дело вкуса. Мой муж, например, любит в этом плане экспериментировать. А мне больше всего нравится классическое сочетание — устрицы и лимон. В отличие от чеснока, лука, пряных трав, бальзамического уксуса лимон не забивает основного вкуса устриц. В этом вопросе я солидарна с японцами, которые считают, что верх кулинарного искусства — сохранить чистый, натуральный вкус продукта. Китайцы же, напротив, мастерством считают приготовить, к примеру, рыбу так, что ее запросто можно принять за курицу. Свежие устрицы очень вкусны, и улучшать их вкус нет никакой необходимости. Хотя иногда специи и придают блюду особое «звучание». Также моллюсков запекают. Но лично я предпочитаю те, которые не подвергались тепловой обработке. Устрицы должны быть обязательно свежими. Тогда вы почувствуете вкус моря, ореха и еще много чего. Самые же лучшие устрицы, понятное дело, в местах, где они непосредственно отлавливаются. Там они и значительно дешевле.
«Одну из разновидностей черной икры назвали «Царь Николай». Коля Басков говорит, что в его честь»
— Почему устрицы едят только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»? Говорят, в остальное время они размножаются, и вкус теряется...
— Думаю, причина несколько иная. Просто летом с транспортировкой возникают проблемы: жара, лед тает... Нет гарантии должного качества продукта.
— Говорят, устричные фермы уже есть и в Украине...
— Не слышала. Хотя все может быть. Ведь есть же в Сан-Франциско ферма, где «выращивают» черную и красную икру. Причем более десяти видов! Хозяин фермы — армянин по национальности. У него несколько искусственных водоемов, в которых живут лососевые, осетровые. Недавно он мне прислал несколько каталогов и предложил сотрудничество. Вот собираюсь поехать и посмотреть. Кстати, этот товарищ дружит с Колей Басковым. Даже назвал одну из разновидностей икры «Царь Николай». Коля говорит, что в его честь.
— Басков тоже любитель устриц? Знаю, он не раз бывал в вашем ресторане.
— Коля ел их, но больше он любит суши. У нас в меню даже есть ролл «имени Баскова». Коля нам дал его рецепт. Этот ролл необычный — с гусиной печенью. Певец попробовал этот деликатес где-то за границей и был в восторге.
— Один мой знакомый не может есть устрицы без черного хлеба. Друзья подшучивают над ним по этому поводу, на что он обычно отвечает, что в США многие гурманы под устрицы заказывают даже картофельный гарнир...
— Вполне может быть. Многим действительно нравятся устрицы с черным хлебом. Но, опять же, черный хлеб имеет достаточно выраженный вкус, и вкус устриц в таком тандеме теряется. Правда, сказать, что такое сочетание недопустимо, было бы неправильно.
— Какие напитки лучше всего подходят под устрицы?
— Однозначно великолепное сочетание — устрицы и шампанское «брют». Очень хороший союз — устрицы и легкие белые вина.
— А с водкой? Слышала, такое сочетание весьма популярно среди российских олигархов.
— Если кому-то нравится, то почему нет? Ведь есть люди, которые обожают помидоры с сахаром. Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.
— Правда, что чрезмерное увлечение устрицами может вызвать протеиновую зависимость?
— Если вы станете есть какой-либо продукт каждый день, то станете его заложником. Это как с пирожными: «подсесть» на них легко, а «соскочить» трудно...
«Из моды выходит выпендреж на тарелке — «башни» из гарнира, вычурная нарезка овощей, миксы из десятка ингредиентов»
— Как правильно подавать устрицы?
— С лимоном на колотом льду. Наш повар декорирует этот деликатес свежей рукколой. Кстати, очень интересное сочетание. Хотя и весьма неожиданное, ведь руккола, как известно, трава лесная. Что касается сервировки, обязательны специальный нож для устриц и вилочка. А официанту необходимо поинтересоваться у клиента, «подрезать» устрицы или нет? «Подрезать» устрицу — значит отделить ее от панциря. Многие гурманы предпочитают это делать сами. Я же всегда прошу, чтобы это сделал официант.
— Устрица — известный афродизиак. Поэтому в ресторанах весьма популярен устричный ужин. Скажите, каким десертом лучше всего завершить трапезу?
— Десерт лучше съесть не раньше чем через сорок минут. Если не сделать паузы, организму будет тяжело переварить все это. Кроме того, гурманы знают: хорошая трапеза должна оставлять приятное послевкусие. А если вы набьете желудок всем подряд, то этого ощущения вам не испытать.
— Маргарита, вы часто бываете за границей, общаетесь с успешными рестораторами. Какие сейчас существуют тенденции в ресторанной моде?
— Из моды выходит выпендреж на тарелке — «башни» из гарнира, вычурная нарезка овощей, сложные миксы из десятка ингредиентов. Ставка делается на свежесть продукта, технология его приготовления должна быть простой, вкус натуральным, понятным и запоминающимся — таким, чтобы это блюдо хотелось отведать еще и еще. Если в ресторане есть хотя бы тройка таких блюд-«наркотиков», от одного воспоминания о которых текут слюнки, и готовят их здесь так вкусно, как нигде больше, успех этому заведению гарантирован. Еще одна немаловажная тенденция: заливать блюдо соусом — дурной тон. Соусы подаются отдельно в специальных соусницах. Вы можете регулировать по своему вкусу, сколько и какого соуса добавить.
— Сегодня устричное меню есть во многих киевских ресторанах. В каком заведении, по вашему мнению, устрицы самые вкусные?
— Честно говоря, я обедаю и ужинаю преимущественно в своих ресторанах. Убеждена: такой подход гарантирует высокое качество кухни и сервиса для всех остальных посетителей. Другие рестораны посещаю, когда друзья меня приглашают на какие-то торжества, и за границей. Перед тем как еду в командировку или на отдых, обязательно беру справочник «Самые крутые рестораны мира», выписываю адреса и телефоны заведений, а когда прибываю в страну, непременно заказываю в них столик. Наслаждаясь едой, смотрю на все глазами профессионала. Беру на заметку какие-то новинки, интересные идеи, а потом приезжаю в Киев и лучшее внедряю в своих заведениях.
Помню, когда только начала заниматься ресторанным бизнесом, встречались посетители, которые могли сказать: «А вот в Париже совсем по-другому...» С тех пор я побывала во многих заведениях с мишленовскими звездами (своеобразная система оценки уровня ресторанов, внедренная в 1900 году французом Андре Мишленом. Наивысший уровень — три звезды. — Авт.), любимых ресторанах мировых знаменитостей, я бы сказала, культовых. Недавно мы сидели в одном из таких в Париже с Машей Ефросининой и Викой Гресь. И знаете, что они сказали: «Рита, здесь классно, но у тебя круче!» (Улыбается.) Согласитесь, такое услышать очень приятно...
