Имя Дениса Комаренко хорошо известно гурманам в Украине и не только. Среди поклонников его кулинарного искусства — певица Патрисия Каас, кутюрье Пако Рабанн, актрисы Джина Лоллобриджида и Ольга Сумская, политик Евгений Марчук, его супруга — главный редактор газеты «День» Лариса Ившина и многие другие знаменитости...
«Попробовав вино, Лоллобриджида сказала, что такого у нее пять ящиков и она не знает, кому его продать, а самой пить столь дорогое... жалко»
— Пако Рабанн был у меня в гостях дважды, — рассказывает совладелец и шеф-повар ресторана авторской кухни «Ателье» Денис Комаренко. — Впервые попробовав мою кухню, знаменитый дизайнер сказал: «Можно оставить запись в вашей Золотой книге (книге отзывов. — Авт.)?» Наша «Большая книга для гостей» тогда еще только разрабатывалась. Я протянул гуру мировой моды лист бумаги, и он написал, что в восторге от нашего ресторана!
— Чем вы его угощали?
— Я предложил ему тогда дегустационное меню из семи блюд. Такая форма подачи развита за границей в ресторанах, где бывает много гастрономических туристов. Чтобы зарубежные гости получили полное представление о кухне того ресторана, который они посетили, им предлагают 10—12 блюд маленькими порциями, каждая из которых составляет примерно четверть или треть от основной. Дегустационные меню популярны и в ресторанах со звездами Michelin. Чем именно тогда кормил Пако Рабанна, уже не припомню. Ведь каждый раз предлагаю гостям что-то новенькое. Мы пообщались с кутюрье, выпили вина. Приехав в Киев во второй раз, Пако Рабанн снова ужинал в нашем ресторане.
Я готовил и для Патрисии Каас. Она была очень удивлена, узнав, что повар — не француз.
— Вы ведь общались и с Джиной Лоллобриджидой?
— Это было давно — в 1997 году. Попробовав изысканное французское вино, актриса сказала, что такого у нее пять ящиков и она не знает, кому бы его продать, а самой пить столь дорогое как-то... жалко (улыбается).
— Говорят, очень частая гостья у вас в ресторане Ольга Сумская...
— Это правда, она сама любит готовить и поэтому очень хорошо разбирается в деликатесах. К примеру, ей нравится лосось, приготовленный в вакууме при низкой температуре (53—54 градуса) с помощью специального прибора, немного напоминающего кипятильник, — роннера. Подается рыба с яблочным пюре, которое идеально оттеняет ее вкус. Кстати, не все еще у нас понимают этот способ приготовления. Самое главное в лососе ведь что? Первоклассная свежесть! Лет семь назад в Украину приезжал знаменитый французский повар Марк Маню, обладатель звезд Michelin. Гуру высокой гастрономии готовил полупрожаренного лосося на щавеле, обжаривая его с двух сторон ровно по одной минуте. И его у нас... раскритиковали: мол, французский повар не умеет готовить, рыба у него получается сырой, недожаренной.
«Разница во вкусе дикой и искусственно выращенной рыбы примерно такая, как июльского помидора с грядки и зимнего из супермаркета»
— Какие самые необычные заказы у вас делали клиенты?
— В прошлом году на 8 Марта один человек арендовал на две персоны весь ресторан и попросил приготовить шесть блюд, в названии которых фигурировало бы имя его любимой девушки — Натали. Зал был украшен огромным количеством орхидей и роз. Пара сидела в центре ресторана, обслуживали ее шесть официантов. Это был самый красивый праздник любви, который мне когда-либо приходилось видеть!
— Какие угощения были?
— В основном рыба и морепродукты. Кубинские лангусты и омары, тасманийские гребешки, вкуснейшие и нежнейшие моллюски — австралийские абалоны, килограмм которых стоит порядка 180 долларов, чилийский черный сибас, считающийся одной из гастрономических рыб... Словом, самые дорогие деликатесы!
— Что значит «гастрономическая» рыба?
— Приведу пример. Одной из деликатесных рыб у нас в стране принято считать лосось. Но не весь лосось можно назвать гастрономической рыбой — только дикий. Он раза в четыре дороже, чем обычный, выращенный на фермах, а вкус у него необыкновенный, первозданный! Разница во вкусе дикой и искусственно выращенной рыбы примерно такая же, как у июльского помидора с грядки и зимнего из супермаркета. Чилийский сибас водится только в водах Тихого океана и не выращивается искусственным способом. Вкус его просто удивительный.
— А что было на десерт?
— Французский сыр «Нефшатель» («Neufchatel»), который традиционно изготавливается из коровьего и козьего молока и имеет форму... сердца. По легенде, во время Столетней войны нормандские девушки дарили сыр в виде сердца английским солдатам. Многие и сейчас дарят этот сыр на День святого Валентина. У него непревзойденный насыщенный вкус. Это, кстати, самый любимый мой сыр. Еще в тот день я приготовил десерт из манго на основе печенья «сабле», которое создается из сладкого песочного теста с добавлением нормандской соли «флер де соль» и сорбета из фрукта любви — маракуйи.
— А пили что?
— Французское шампанское и хорошие белые вина.
— Кто же этот клиент?
— Имя его назвать не могу. Но знают его все. Это публичный человек. В тот день он делал девушке предложение, подарил ей роскошное кольцо. Мы были свидетелями. Потрясающе красивый был вечер! Честно сказать, когда поступил заказ, я отнесся к идее скептически. Подумал даже: мол, что за детский сад или фарс? Но китча не было ни на грамм, все было очень тонко и изысканно.
— Во сколько обошелся заказ?
— В десятки тысяч гривен. Ведь продукты заказывались из разных уголков мира! Сейчас, кстати, эта пара — частые гости нашего ресторана.
«У нас дома заведено: приготовили блюдо и тут же съели!»
— Я заметила, что многие десерты в вашем ресторане названы в честь женщин: «Надежда», «Жозефина»...
— Есть такое (улыбается). Знаете, был во Франции один шеф-повар, легенда кулинарии Жорж Огюст Эскофье — много лет он работал в знаменитых гостиницах «Ритц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне. Так вот: почти все блюда он посвящал дамам. У меня же лишь некоторые «именные». Например, салат «Элен» назван в честь одной посетительницы, которой блюдо особенно пришлось по вкусу. Десерт «Надежда» с миндальным печеньем «маккарун» (готовится на основе миндальной и сахарной пудры, а также яичного белка и слегка напоминает бизе) и кремом «тирамису де фасон», декорированный свежей малиной, ягодным соусом «кюли» и ванильным мороженым «Бурбон» (ваниль сорта «бурбон» привозим с Мадагаскара), я назвал в честь любимой жены.
— Вы украшаете свои произведения золотом и живыми цветами. Все это можно есть?
— Да, 18-каратное золото — пищевое, а цветы — органического происхождения, выращены без пестицидов. Их тоже спокойно можно есть, это экологически чистый продукт. Доставляем анютины глазки, настурцию, розы из ЮАР и Израиля.
— В вазонах?
— Нет, в специальной вакуумной упаковке. Это очень хрупкий продукт, поэтому дорогой.
— Недавно в одном из телесюжетов рассказывали, что в связи с кризисом на День святого Валентина в Европе даже миллионеры дарили в этом году любимым не бриллианты, а шоколадные конфеты ручной работы. Сейчас такие уже не редкость и в Киеве.
— Тем не менее конфеты конфетам рознь. Большинство кондитеров делают их в формах — это легче. Мы же каждую(!) изготавливаем вручную. Абсолютно все ингредиенты натуральные. Поэтому храниться такие конфеты с разнообразными начинками могут не больше месяца. Мороженое и сорбеты тоже делаем сами и тоже исключительно из всего натурального, а не из смеси ароматизаторов и эмульгаторов. Это недешево, но оно того стоит.
— В советские времена день 8 Марта считался единственным в году, когда мужчины сменяли женщину у плиты. Правда, что сейчас любой ваш деликатес можно заказать на дом?
— Да, это так. Мы предлагаем 25 блюд, которые можно заказать для домашнего ужина. Освободить любимую девушку или маму от нелегкого труда на кухне — тоже неплохой подарок (улыбается).
— Какова последняя мода в сервировке праздничного стола?
— Не должно быть перебора ни в чем. Перенасыщение декором сейчас считается дурным тоном. Множество воздушных шариков, красные атласные скатерти — все это уже, как говорится, вчерашний день.
— А вы дома готовите?
— Конечно! У нас в семье все хорошо готовят — и жена, и мама. Причем из простейших продуктов. А когда я начинаю готовить, домашние едва успевают за мной мыть посуду! (Смеется.)
— Наверняка удивляете семью чем-то экзотическим...
— Я люблю восточную кухню, итальянскую, тайскую... И практикую домашние ужины довольно часто. Но что бы ни готовил, у нас заведено так: блюдо тут же съели! Никакие остатки в холодильник не кладем с тем, чтобы потом разогревать. Борщи кастрюлями не варим!
— Как вы поздравите с праздником жену? Создадите в ее честь очередное произведение кулинарного искусства?
— Мою жену удивить нелегко. Она, кстати, моя коллега — директор ресторана. 8 Марта, как, впрочем, и другие праздники, мы проводим на работе. Когда люди отдыхают, мы работаем, а отдыхаем в те дни, когда другие трудятся. Так уж сложилось...
— Каким-то праздничным рецептом поделитесь с нашими читателями?
— С удовольствием!
Рецепт шоколадного суфле «Жозефина» от Дениса Комаренко (рассчитано на 10—12 порций)
Растопите 300 граммов 72-процентного шоколада, добавьте в него столько же растопленного сливочного масла, затем шесть яиц, смешанные со 150 граммами сахара, и смесь 30 граммов муки и 10 граммов какао-пудры. Этот крем вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпекать в духовке в течение восьми минут при температуре 220 градусов. Серединка десерта, покрытого шоколадной корочкой, должна получиться практически жидкой, кремообразной. Охладив, десерт поместить в холодильник, можно даже в морозильную камеру. Разделить на порции. Декорировать цветами, мороженым, ягодами, фруктами — все зависит от вашей фантазии.
Если выпекать шоколадную массу дольше, получится просто кекс. Вкус десерта напрямую зависит от качества шоколада.
